Eine kulinarische Vernehmung mit Lars Kathage –
einem sturmerprobten Kitchen-Youngster und Nischen-Caterer.
Ein Gruß aus der Küche vorneweg. Sprich, ein paar Details, um zu checken, wie dieser sturmerprobte Kitchen-Youngster so tickt.
#1 Lieblingsspeise, wenn du zu Hause bist?
Ich esse wahnsinnig gerne Pasta mit Tomatensauce … aber mit sehr guten Tomaten.
#2 Der ultimativste Tropfen, der bislang deine junge Kehle durchronnen hat?
Peter Jakob Kühn 2013er Riesling Reserve. Bei ihm auf der Flasche steht auch Unikat. Der ist auf jeden Fall was Feines. Besonders fand ich auch den Moment, zwei jüngere Fassproben mit Jochen Dreissigacker in seinem Keller zu probieren.
#3 Lieblingsgewürz?
Meersalz, wenn wir das als Gewürz gelten lassen. Sylter Meersalz von Alexandro Pape auf’s Ei. Zum Fleisch gerne Maldon Seasalt … diese schönen groben Flakes.
Lieblingskraut?
Römischer Ampfer, gerne zum Dessert mit Apfel und Joghurt. Oder wie ich bei Johannes King gelernt habe, in Verbindung mit Krustentieren.
#4 Kulinarische Idole?
Johannes King, Tim Mälzer und Daniel Humm vom Eleven Medison Park in New York – der mit der Ente schlechthin.
#5 Welche Stadt muss man bereisen, wo man innerhalb kurzer Zeit wahnsinnig kulinarisch inspiriert wird?
Ganz klar New York. Da gibt es alles. Ich habe in meinem Leben noch niemals meine Kreditkarte so belastet, mein Konto so zerstört, wie in New York. Weil ich einfach viel zu viel und zu teuer gegessen habe. Man möchte ja nicht schlecht essen. Und gutes Essen kostet dort halt noch viel mehr, als hier bei uns.
#6 Wie archivierst du deine Ideen?
Bei uns hat jeder Koch sein eigenes Heftchen, für handschriftliche Notizen.
#7 Ich spreche mit einem 30-jährigen, jungen, schon wahnsinnig erfolgreichem, emporstrebenden Koch, der analog unterwegs ist. Was ist mit iPad?
Mir fehlt da die Romantik – eben alles auf ein Blatt Papier zu schreiben.
#8 Wenn du die Möglichkeit hast, mich wirklich wegzuhauen: Was servierst du mir?
Da würde ich sehr einfach bleiben. Ein gutes Stück Fleisch vom Holzkohlengrill – ein Entrecote.
#9 Dein kulinarischer Werdegang?
2006 Ausbildung in der Wasserburg Anholt bei Jörg Brune | „Zu den drei Drei Linden“ in Emmerich bei Thomas Siemes | „Sülberg“ bei Karl Heinz Hauser in Hamburg – zwei Sterne – dort haben wir für bis zu 5.000 Menschen gekocht | Tschnbull Hamburg –österreichisches Restaurant, wo ich gelernt habe, wie man für richtig viele Menschen jeden Tag sehr gut kochen kann | Söl’ring Hof auf Sylt bei Johannes King – zwei Sterne – das war auch einer meiner schönsten Stellen, wenn man morgens über den Strand zur Arbeit laufen kann.
#10 Du bist Baujahr 1989. Fünf Stationen bislang, bis du zu Hause, im elterlichen Betrieb, dem „Mussumer Krug“ angekommen bist. Wann war das?
Das erste Mal mitgemacht habe ich zum Valentinstag 2014.
#11 Bevor wir gleich über Kathage Catering sprechen, muss ich mal was los werden. Aus der Distanz heraus ist das schon eine tolle Geschichte, was dort bei euch im Krug entstanden ist. Das Zusammenwachsen von zwei Generationen, mit tradierten und neuen Ideen. Ich kann wirklich nur die Empfehlung aussprechen, dort eine kulinarische Auszeit einzulegen. Super Nahrung – super Weinauswahl. Respekt.
Mir ist noch wichtig: Obwohl wir von irgendwelchen Gastro-Führern vorgeschlagen werden, sind wir immer noch ein bodenständiger, gutbürgerlicher Betrieb.
www.mussumerkrug.de
#12 Sprechen wir über Kathage Catering. So klassisch Catering, sprich: Speisen bei euch in der Küche produzieren und woanders präsentieren, ist eher nicht Euer Ding, oder?
Nö, wir würden uns nicht wohl fühlen, irgendwo vorzufahren und dann eine Armada von Rechauds aufzubauen, und alles riecht nach Brenner-Paste. Aber wir finden auch noch nicht das passende Wort, was auf den Punkt bringt, was wir tun. Nämlich die Bandbreite vom Großen Spanferkel bis zu sechs, sieben Gänge vor Ort. Ob für 50, 100 oder 3.500 Menschen. Wir kochen vor den Gästen. Wir richten vor den Gästen an. Angst haben wir vor gar nix, denn wir haben ein super Team.
#13 Du bist schon relativ sturmerprobt, oder?
Ja. Diese Angst wurde mir genommen, als ich in einem Betrieb gearbeitet habe, wo ich gesehen habe, wie es funktioniert, wenn man sich gut vorbereitet. Wenn man das versaut, versaut man ziemlich viel. Und nicht bei fünf Leuten, sondern bei 3.500 Leuten. Das war bislang die größte Nummer, die wir mit unserem Unternehmen gedreht haben.
#14 Wie groß ist euer Radius?
Wir kochen zweimal im Jahr in Norwegen für einen deutschen Kunden, um ein Beispiel zu nennen. Also, Entfernungen sind nicht unser Thema.
#15 Auch wenn euch noch das passende Wording fehlt, euer Credo ist ziemlich klar: „Weil wir lieben, was wir tun.“
Das wird bei uns wirklich gelebt, und wahrscheinlich würde sich der ein oder andere das auch eintätowieren lassen … auf Mallorca … nach den passenden Getränken.
#16 Sprechen wir über euren A-Kader, den passenden Begriff, den ich eurer Webseite entnommen habe. Und wie hat sich das Koch-Business verändert?
Wir sind fünf ausgelernte Köche, insgesamt sind wir zwölf Menschen im Team. Inklusive meinem Vater, der sich auch gerne noch die Kochjacke anzieht, wenn er gefordert wird. Und meiner Mutter, die gute Seele. Was sich verändert hat ist, dass wir als Köche viel näher am Gast sind. Wir bringen die Gänge im „Krug“ auch an den Tisch, um mit den Gästen zu kommunizieren.
#17 Wenn du die Wahl hättest zwischen zwei Aufträgen … der eine fordert dich mit sagen wir mal hoch-stilisiertem Chi-Chi auf dem Teller und der andere lieber ein wenig „unplugged-mäßig“. Wer kriegt den Zuschlag?
Zunächst mal … ich würde keinen bevorzugen. Wir haben zwei Transporter, die gleichzeitig laufen. (Sympathisches Grinsen macht sich breit). Für mich persönlich hätte der „einfachere Weg“ gewonnen. (Augenzwinkern)
#18 Zum Abschluss. Kennst du den Begriff Bucket List?
Du meinst die Liste, die man abhaken sollte, bevor man stirbt? Also, wenn ich anfange darüber nachzudenken … Was ich gerne mal machen würde, wäre ein Laden, wo man mittags gut und schnell essen kann.
#19 Letztes Ding. Ihr habt eine echt tolle Webseite. Auf Facebook kann man eine Menge über euch erfahren und es gibt auch tolle Impressionen auf Instagram. „Bananensplit Handmade“ ist mir da ins Auge gesprungen.
Stimmt, das war eine Reaktion auf unsere Gäste. Die haben am liebsten Bananensplit gegessen. Wir wollten ein anderes Package, was cool ist und im Kopf bleibt. Und so haben wir uns die Konservendosen vorgenommen, eigene Etiketten drucken lassen und jetzt haben wir ein richtig cooles Bananensplit, wo man sich von oben bis unten durchlöffeln kann. Dann sehen wir uns zum Entrecote, mit einem Dreissigacker Grauburgunder und einem Bananensplit zum Dessert im „Mussumer Krug“.(rb)
Kathage Catering
Mussumer Kirchweg 143, 46395 Bocholt
Fon: +49 (0) 2871 13678
www.kathage-catering.de